Nezdravé tuky – 2. díl

Oleje a tuky, které mají vysoké procento nasycených mastných kyselin, mají vyšší kouřový bod než oleje/tuky, které řadíme mezi nenasycené. Mastné kyseliny a jejich dělení na nasycené a nenasycené jsou popsány třeba tady a tadyje další pohled na téma.

Rafinované oleje mají o třicet i více procent vyšší kouřový bod než oleje nerafinované, lisované za studena. Je dobré vědět, že při zpracování (rafinaci) mohou být oleje zahřáté až na teploty 230 st. C. Co to je rafinace oleje, jaké má důsledky na finální nutriční hodnotu olejů, je popsáno třeba tady a tady je něco málo o výrobním postupu.

Oleje, které jsou opakovaně zahřívané, například při fritování, ztrácejí svoji původní kvalitu a dál se snižuje jejich kouřový bod. Způsobeno to je jak zbytky jídla v oleji, tak oxidací oleje.

V různých zdrojích (a to i od výrobců) lze najít různé hodnoty kouřových bodů. Uvedené informace je třeba brát jako informativní.

Z tohoto pohledu jsou pro tepelné úpravy nejvhodnější klasické stabilní tuky a oleje, které zařazujeme do nasycených tuků, neboli SAFA. Podle chemického složení obsahují víc jak padesát procent nasycených mastných kyselin. Jsou to sádlo, přepuštěné máslo, případně kokosový olej. V současně platném výživovém doporučení je vhodné omezovat příjem nasycených mastných kyselin, takže i tady platí zlaté pravidlo všeho s mírou. Pokud se už někdo rozhodne smažit na oleji, je lepší vybrat si jednodruhový olej, třeba řepkový.

V každém případě je dobré nepřekročit teplotu 180 st C, kdy většina tuků a olejů začíná ztrácet nutriční hodnotu. Na obrázku vedle textu je rostlinný olej, koupený v Itálii. Označení 190 st. C dává zákazníkovi jasnou informaci, jakou teplotu by měl dodržet při smažení. U nás jsem takto dobře a výrazně označený olej neviděla.

Pokud někoho téma smažení na olejích a tucích zajímá víc, je možné zaměřit se i na nejnovější informace o transmastných kyselinách, akrylamidu, 3-MCPD v souvislosti s rafinací olejů a tepelnou úpravou potravin. Třeba zde je jedna z odborných studií, tématem transmastných kyselin se například zabýval dTest 11/2013.

Vracím se k úvodní otázce. Na čem smažit a na čem ne? Který olej či tuk je na smažení nejlepší? Upřímně, asi žádný. Vždycky je něco za něco. Nejlepší olej/tuk na smažení je – žádné smažení, žádné fritování, žádný olej, žádný tuk. Tečka. Existují i jiné postupy vaření, než je smažení v horkém tuku.