Tuky vhodné ke smažení?

7.12. 2016Radmila Odstrčilíková 0 Komentářů

V posledním díle o nezdravých tucích vám přináším přehlednou tabulku s teplotami kouřových bodů jednotlivých tuků.

Olej	Kvalita	Kouřový bod
Arašídový	Nerafinovaný	160°C
Arašídový olej	Rafinovaný	232°C
Avokádový olej	Rafinovaný	271°C
Avokádový olej	Nerafinovaný, panenský	190-204°C
Bavlníkový olej		216°C
Ghí (Inické přepuštěné máslo)		252°C
Hořčičný olej		254°C
Kokosový olej	Extra Panenský (Nerafinovaný)	177°C
Kokosový olej	Rafinovaný	232°C
Konopný olej		165°C
Kukuřičný olej	Nerafinovaný	178°C
Kukuřičný olej	Rafinovaný	232°C
Lněný olej	Nerafinovaný	107°C
Mandlový olej		216°C
Máslo		121–149°C
Olej z hroznových jader		216°C
Olej z lískových oříšků		221°C
Olej z makadamových oříšků		210°C
Olej z vlašských ořechů	Nerafinovaný	160°C
Olej z vlašských ořechů	Častečně rafinovaný	204°C
Olivový olej	Extra panenský	191°C
Olivový olej	Panenský	199°C
Olivový olej	Pomace	238°C
Olivový olej	Extra lehký	242°C
Olivový olej (nízká kyselost)	Extra panenský, vysoká kvalita	207°C
Palmový olej	Difractionated	235°C
Ricinový olej	Rafinovaný	200°C
Rostlinný tuk		182°C
Rýžový olej		254°C
Řepkový olej	Expeller Press	190-232°C
Řepkový olej	S vysokým obsahem kys. olejové	246°C
Řepkový olej	Rafinovaný	204°C
Sezamový olej	Nerafinovaný	177°C
Sezamový olej	Častečně rafinovaný	232°C
Slunečnicový olej	Nerafinovaný	107°C
Slunečnicový olej	Častečně rafinovaný	232°C
Slunečnicový olej	Rafinovaný	227°C
Sluneč. olej, s vysokým obsahem MK	Nerafinovaný	160°C
Sojový olej	Nerafinovaný	107°C
Sojový olej	Častečně rafinovaný	177°C
Sojový olej	Rafinovaný	238°C
Světlicový olej	Nerafinovaný	107°C
Světlicový olej	Častečně rafinovaný	160°C
Světlicový olej	Rafinovaný	266°C
Tea tree oil		252°C
Vepřové sádlo		188°C
údaje jednotlivých olejů se liší podle výrobce


Kouřový bod
Je vyšší u	Je nižší u
– olejů a tuků, které mají vysoký obsah nasycených mastných kyselin (označujeme je také SAFA)	– olejů lisovaných za studena
– rafinovaných olejů	– olejů a tuků s vysokým obsahem polynenasycených (PUFA) a mononenasycených mastných kyselin (MUFA)
	– opakovaně zahřívaných olejů a tuků
	– olejů a tuků, kde proběhla oxidace
Příklady přepuštěné máslo, sádlo, kokosový olej, palmový olej,	Příklady : extra panenské a panenské oleje PUFA a MUFA; PUFA – slunečnicový, sojový, kukuřičný, lněný, rybí, MUFA – olivový, řepkový
rafinované rostlinné oleje – řepkový, slunečnicový	– obecně jsou to PUFA a MUFA rostlinné oleje lisované za studena
	– opakovaně používané oleje na fritování mají snížený kouřový bod
	– oleje vystavené dlouhodobě pokojové teplotě a světlu degradují, snižuje se jejich kouřový bod