Nezdravé tuky – úvod

Smažit nebo ne na olivovém oleji?  A co extra panenský olivový?  Je nejzdravější, tak na tom je smažení určitě nejlepší, ne? Sádlo je  nezdravé, tak na něm přece smažit nebudu, ne?  Nebo, že by byl nejlepší   slunečnicový, co ho mají v obchodě v průhledné plastové pětilitrové láhvi a má označení „vhodný na fritování“?

Časté otázky a ještě víc chyb, bohužel.

Jak to tedy je a na co bychom si měli dávat pozor, na to si zkusíme odpovědět s trochou teorie.

Když si položím otázku, zda smažit nebo ne na extra panenském olivovém (nebo jiném rostlinném) oleji, pro správnou odpověď je třeba vědět, jaký je „kouřový bod“  konkrétního oleje.

Za kouřový bod, bod zakouření nebo také bod tepelného rozkladu označujeme teplotu, při které se tuk nebo olej začne rozkládat na glycerol a mastné kyseliny. Poznáme to tak, že vzniká hustý a štiplavý kouř. Nepříjemný a dráždivý zápach je způsobený látkou akrolein, ta vzniká z glycerolu zahřátého na vysoké teploty. Jen na okraj, akrolein se používal jako chemická zbraň během první světové války.

Kouřový bod označuje začátek nutriční  i chuťové degradace oleje nebo tuku.  Dalším zahříváním pak už jen vznikají látky škodlivé pro náš organismus. Proto bychom neměli zahřívat oleje/tuky nad kouřový bod a pokud už k tomu dojde, nepoužívat olej a jídlo v něm připravené.
Kouřový bod je vlastností každého oleje či tuku a předurčuje konkrétní olej/tuk k různému použití. Obecně platí, že tuky a oleje s vysokým kouřovým bodem jsou vhodné ke smažení a tepelným úpravám vyžadujícím  vysokou teplotu.  Naopak, oleje s nízkým kouřovým bodem na vaření s tepelnou úpravou nepoužíváme.

Více o kouřovém bodu a proč je tak důležitý se dočtete v dalším díle.